25/07/2019

Sidro

SIDRO DI MELE

Il sidro è una delle bevande più diffuse e amate al mondo. In Italia veniva prodotto artigianalmente in molte zone,
soprattutto in quelle di produzione della mela. Oggi manca ancora una vera e propria cultura di questa bevanda,
più simile al vino che alla birra anche come processi di produzione e di cui nel mondo esistono produzioni di grande qualità!

 

Come è fatto

Il sidro è prodotto dalla fermentazione del succo di mela.

La gradazione alcolica varia dal 2% all’ 8%. Sebbene possa essere utilizzata qualsiasi mela, ne esiste una varietà specifica usata: la cider apple nelle sue varianti.

I maggiori produttori sono nel Regno Unito, Irlanda, Stati Uniti e Canada. Nel Regno Unito hanno sede le maggiori compagnie produttrici di sidro, con una produzione di circa 600 milioni di litri e risiede anche il maggior numero di consumatori affezionati. In Italia abbiamo pochi produttori di qualità, ma che si stanno affermando anche da noi.

Negli Stati Uniti e in Canada il sidro ha diversi nomi a seconda della gradazione alcolica: apple juice, hard cider e apple wine, un sidro a cui vengono aggiunti zuccheri o altra frutta per una seconda fermentazione che ne aumenta di molto la gradazione alcolica.

Il tipo di mela utilizzata per la produzione e il processo di lavorazione più o meno lungo producono sidri con caratteristiche diverse. Il sapore va dal dry allo sweet (secco o dolce), il colore varia dal giallo chiaro, all’ arancio fino al bronzo e può essere torbido e ricco di sedimenti o chiaro e trasparente, come il white cider, un sidro quasi incolore ma con tasso alcolico abbastanza alto.

 

La storia

Il sidro nasce in epoca medioevale in Francia, e più precisamente in Normandia. Le prime notizie di una bevanda alcolica a base di mele fermate arrivano però dall’ Egitto, prima dell’anno zero. Anche nella letteratura bizantina e greca si trovano riferimenti a questa bevanda, molto apprezzata e ritenuta un bene prezioso.

In Italia, fu Giulio Cesare a portare la cultura del sidro dalle sue campagne bretoni e la bevanda presto conquistò l’aristocrazia romana. Se furono i celti i primi a produrre e trasmettere l’uso di questa bevanda, soprattutto per fini curativi, gli arabi portarono una serie di migliorie agricole nelle coltivazione delle mele e ne promossero l’uso ovunque. Le loro tecniche di coltivazione arrivarono anche in Spagna, nelle Asturie, dove il sidro ebbe una grande crescita di produzione e consumo intorno al XII, XIII e XVIII secolo. Proprio qui sono stati rinvenuti documenti e libri contabili che riportavano di scambi di questa bevanda.

Culla del sidro in Europa fu la Francia e in particolar modo la Normandia dove la diffusione del sidro risale al Medioevo, quando era considerato un bene raro e di lusso, riservato ai ricchi.

Nel 1700 il sidro ha un enorme incremento e in Bretagna si diffondono le sidrerie. Il prezzo economico delle mele rispetto ai cereali per produrre birra e la difficoltà nel reperire vino ne decretano il successo.

È l’Herefordshire la zona della Gran Bretagna dove il sidro ebbe maggior diffusione. Venne introdotto intorno all’ anno 1000 d.C. daGuglielmo il Conquistatore. E conquistò così tanto la popolazione che, intorno al 1200, spesso veniva preferito all’ acqua, perché considerato più puro, per battezzare i bambini.

Negli ultimi secoli il sidro si è diffuso in tutto il mondo e sono cresciute le aree di produzione, così come i consumatori. Lo stato che ne produce in maggior quantità e dove anche il consumo è il più alto al mondo resta la Gran Bretagna, dove sta quasi eguagliando il consumo della birra.

 

Come si produce

Il sidro come detto, si ottiene dalla fermentazione naturale del fruttosio contenuto nel succo delle mele: la sua preparazione richiede tempo e cura.

Le mele maggiormente utilizzate sono quelle da sidro, da cucina e da dessert: le mele da cucina danno l’acidità, le mele da dessert conferiscono profumo e dolcezza e le mele da sidro servono per portare il caratteristico aroma e l’amaro dei tannini.
 Miscelando le diverse varietà si ottengono sapori e profumi diversi.

Sono peraltro numerose le varietà di mele usate. Avendo tempi diversi di maturazione e di durata all’ albero, scegliendo varietà diverse è possibile usufruire durante tutta la stagione della raccolta di numerosi tipi di mele fresche. Una volta raccolte, le mele vengono portate in “cider mills” (mulini o presse per il sidro) dove vengono ridotte in una poltiglia chiamata pomace. La polpa viene poi trasferita nelle presse da sidroIl metodo di spremitura tradizionale prevede di alternare strati di paglia e di cenere a quelli di pomace, fino a un massimo di 12 strati. Un sistema che minimizza i rischi di ossidazione.

L’intero blocco viene pressato e scaldato fino a che tutti i succhi sono stati raccolti. Si passa poi alla filtratura e il liquido ottenuto viene posto a fermentare in grandi tini (vat) a una temperatura tra i 4 ed i 16 gradi.

Il sidro è pronto dopo tre mesi di fermentazione, anche se il più delle volte viene lasciato nei tini ad invecchiare per due o tre anni.

I sidri sono quasi sempre il risultato di una miscela (blend) di dieci o più varietà di mele diverse che contribuiscono alla ricchezza, alla freschezza del sapore e alla durata del prodotto.
A seconda della lavorazione e delle varietà di mele utilizzate si possono ottenere sidri dolci, secchi o semi secchi, gassati o lisci, con gradazioni alcoliche tra il 3 e l’8%. Solitamente, le diverse varietà sono lavorate singolarmente.

Solo dopo la fermentazione i vari sidri ottenuti da una singola qualità di mela vengono attentamente miscelati per ottenere il blend desiderato e il sidro ottenuto viene successivamente filtrato, a volte addizionato di anidride carbonica e imbottigliato.

 

La dolcezza

La dolcezza (zuccheri residui o ZR) di un sidro o perry possono variare da totalmente secco (zero ZR)
a dolce come un vino da dessert (ZR al 10% e oltre).

  • Secco: sotto lo 0,4% di zuccheri residui. Secco
  • Semisecco: 0,4-0,9% di ZR. Un cenno di dolcezza
  • Medio: 0,9-2,0% di ZR. La dolcezza è evidente
  • Medio-dolce: 2,0-4,0% di ZR. Dolce ma ancora rinfrescante
  • Dolce: sopra lo 0,4% di ZR. Ha il carattere da vino da dessert

 

Degustare il sidro

Sono diversi i tipi di sidro in commercio e, proprio come avviene per i vini, possono avere caratteristiche molto diverse tra di loro.
Esistono sidri dolci, dal sapore fruttato, poco alcolici e molto spumeggianti, il sidro secco, più o meno frizzante e il sidro tradizionale, di maggior gradazione alcolica e dal gusto dalle note amarognole.
Sidri e perry (con pere) non presentano necessariamente un evidente aroma o gusto fruttato, come un vino che non ha evidenti gusti di uva. Sidri più secchi, in particolare, sviluppano aromi più complessi ma meno fruttati.
Il sidro è particolarmente indicato per aperitivi, come base per cocktail e anche per accompagnare risotti e piatti di carne.